CARAMAKAN.COM | Ketika Delphyne Dabezies mengumumkan rencananya untuk memproduksi kaviar pertama di Afrika, banyak orang di industri makanan mewah yang meragukannya. Namun, 15 tahun sejak mendirikan perusahaan Acipenser, dengan merek Rova dan Kasnodar Caviar, produk kaviarnya kini hadir di dapur-dapur paling bergengsi di dunia.
Di pegunungan Madagaskar, Danau Mantasoa—yang terletak di timur ibu kota Antananarivo—menjadi sumber tak terduga dari kelezatan mewah ini. “Setiap ahli mengatakan hal ini mustahil,” ungkap Dabezies kepada CNN. Namun, dengan harga lebih dari $10.000 per kilogram, kaviar Madagaskar kini menjadi salah satu yang paling dicari di dunia.
Dari Laut Kaspia ke Pegunungan Madagaskar
Kaviar, yang berasal dari telur ikan sturgeon, telah lama dikaitkan dengan kemewahan. Sejak abad ke-17, makanan ini menjadi simbol status setelah Tsar Alexei Mikhailovich I menjadikannya monopoli negara di Rusia.
Produksi kaviar kini telah menyebar ke seluruh dunia, dan dengan hadirnya Acipenser, Afrika resmi masuk dalam peta industri ini. Kaviar bisa mencapai harga fantastis, hingga $27.000 per sendok teh, karena periode pematangan ikan sturgeon yang sangat lama—antara 8 hingga 20 tahun—dan rasa uniknya yang khas.
“Anda hanya perlu menekannya ke langit-langit mulut,” kata Nichola Fletcher, penulis Caviar: A Global History. “Lalu telur-telur kecil itu akan meleleh menjadi kelezatan.
Inspirasi Dabezies dan dua rekannya, Christophe (suaminya) dan Alexandre Guerrier, datang dari program televisi tentang budidaya ikan sturgeon di Prancis. Mereka memutuskan untuk mencoba hal serupa di Madagaskar, tempat mereka telah bekerja di industri tekstil.
Namun, tantangan besar menghadang. Mereka tidak memiliki pengalaman dalam produksi kaviar, dan banyak yang meragukan proyek ini. “Pada awalnya, tak seorang pun percaya ini mungkin, dan tak seorang pun ingin membantu kami,” ujar Dabezies.
Terobosan datang ketika mereka bertemu Francoise Rennes, seorang pakar budidaya ikan sturgeon yang sedang berlibur di Madagaskar. Kemudian, saat berkendara menuju rumah liburan mereka, mereka menemukan Danau Mantasoa—danau dengan suhu stabil antara 13 hingga 23 derajat Celsius, yang memungkinkan pertumbuhan ikan sepanjang tahun.
Hasilnya, ikan-ikan mereka tumbuh dua tahun lebih cepat dibandingkan di Belahan Bumi Utara. Kini, Acipenser mengelola tambak darat dan danau untuk membudidayakan enam spesies ikan sturgeon.
Menembus Pasar Global
Ketika Rova Caviar pertama kali diproduksi pada 2017, banyak yang skeptis. “Semua orang tertawa, mereka menganggap ini lelucon,” kata Dabezies.
Namun, kesempatan emas datang pada Sirha Lyon 2019, sebuah pameran kuliner prestisius di Eropa. Di sana, para koki top mencicipi kaviar Rova—dan terkesan. Sejak saat itu, produk Madagaskar ini masuk ke restoran berbintang Michelin seperti Hôtel de Crillon di Paris dan Hôtel du Palais di Biarritz.
“Kaviarnya kaya rasa, dengan sentuhan mentega, brioche, dan hazelnut,” kata Julia Sedefjian, koki termuda yang pernah mengelola restoran berbintang Michelin di Prancis.
Kini, Rova Caviar juga populer di Afrika, termasuk di Hotel Le Saint-Gerán di Mauritius dan Constance Ephelia di Seychelles. Dengan harga mencapai €11.670 (sekitar $11.960) per kilogram, kaviar ini telah menetapkan Madagaskar sebagai pemain baru di industri makanan mewah.
Selain bisnis, Acipenser juga berkomitmen untuk membangun komunitas dan melestarikan lingkungan. Perusahaan ini mempekerjakan 300 orang, di mana 80% berasal dari kotamadya Ambatolaona. Mereka memberikan pelatihan budidaya ikan, perawatan medis, serta program literasi dan keluarga berencana.
Pemerintah setempat bahkan memberikan izin kepada Acipenser untuk melakukan reboisasi di 200 hektar hutan di sekitar Danau Mantasoa. Langkah lain yang diambil adalah mengisi kembali stok ikan, memasang sistem pemantauan air, dan mencegah pencemaran danau.
Misi Besar: Kaviar Beluga dari Afrika
Ambisi Acipenser tidak berhenti di sini. Target mereka berikutnya adalah menghasilkan kaviar Beluga, jenis kaviar paling mewah di dunia. Tahun lalu, perusahaan telah membawa ikan Beluga pertama ke Madagaskar. Tahun ini, mereka menargetkan produksi perdana kaviar Beluga Afrika.
“Madagaskar adalah tempat unik dengan potensi luar biasa,” kata Dabezies. “Kami bangga menjadi bagian dari kisahnya dan berbagi kekayaan ini dengan dunia.”[fq/cnn]
