Di jantung Laut Tyrrhenian, Pulau Sardinia berdiri anggun dengan pantai berpasir putih dan air laut berwarna zamrud. Namun, pesona pulau ini bukan hanya soal keindahan alamnya. Di sudut-sudut pedalaman yang berbukit dan berbatu, para penggembala memproduksi salah satu keju paling kontroversial di dunia: casu marzu.
Keju ini bukan sekadar makanan biasa. Pada tahun 2009, Guinness World Records menobatkannya sebagai keju paling berbahaya di dunia. Alasannya? Casu marzu bukan hanya hasil fermentasi alami, tetapi juga melibatkan proses unik yang melibatkan belatung hidup.
Dari Pecorino Menjadi Casu Marzu
Casu marzu berasal dari fiore sardo, keju pecorino asin khas Sardinia yang dibuat dari susu domba. Dalam proses pembuatannya, keju ini sengaja dibiarkan terbuka agar lalat keju (Piophila casei) bertelur di dalamnya. Saat telur menetas, belatung mulai mengonsumsi keju, mencerna protein, dan mengubah teksturnya menjadi lembut dan creamy.
Ketika keju sudah siap dikonsumsi, bagian atasnya yang hampir tidak tersentuh belatung akan dibuka. Di dalamnya, pasta keju yang lembut dengan larva yang menggeliat menjadi ciri khasnya.
Bagi yang berani mencicipi, casu marzu menawarkan rasa kuat dan pedas, dengan aroma yang mengingatkan pada padang rumput Mediterania. Sisa rasanya bisa bertahan di mulut selama berjam-jam. Beberapa orang menikmati keju ini secara alami, sementara yang lain menggunakan mesin sentrifugal untuk menghilangkan larva sebelum dikonsumsi.
Antara Tradisi dan Kontroversi
Meskipun dilarang dijual secara komersial karena dianggap tidak memenuhi standar keamanan pangan, casu marzu tetap menjadi bagian dari budaya Sardinia. Penduduk lokal telah menikmati keju ini selama berabad-abad, dan bagi mereka, keberadaan belatung bukanlah cacat, melainkan tanda kematangan dan kelezatan keju.
“Casu marzu adalah pengalaman gastronomi yang unik,” kata Paolo Solinas, seorang ahli gastronomi asal Sardinia. “Sebagian orang menganggapnya menjijikkan, tetapi bagi mereka yang tumbuh dengan pecorino asin, keju ini memiliki daya tarik tersendiri.”
Penduduk setempat bahkan percaya bahwa casu marzu memiliki sifat afrodisiak. Meski ada kekhawatiran bahwa larva yang tertelan bisa bertahan hidup di sistem pencernaan manusia dan menyebabkan myiasis (infeksi usus), hingga kini tidak ada kasus medis yang terbukti terkait dengan konsumsi keju ini.
Casu marzu biasanya dibuat pada akhir Juni, ketika susu domba mulai berubah akibat musim kawin dan padang rumput mulai mengering. Kondisi alam sangat memengaruhi proses pembentukan keju ini. Jika angin panas sirocco bertiup saat keju dibuat, teksturnya menjadi lebih lunak dan lebih mudah ditembus oleh lalat keju, mempercepat proses fermentasi alami.
Para penggembala melihat casu marzu bukan sekadar makanan, tetapi juga anugerah alam. Giovanni Fancello, seorang jurnalis dan peneliti makanan Sardinia, mengungkapkan bahwa casu marzu telah ada sejak zaman Romawi. “Kami selalu memakan keju ini,” katanya. “Bahkan Pliny the Elder dan Aristoteles telah membahasnya dalam tulisan mereka.”
Di berbagai bagian Sardinia, keju ini dikenal dengan nama yang berbeda—casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio—tetapi intinya tetap sama: setiap daerah memiliki cara unik dalam memproduksi casu marzu dengan susu yang berbeda.
Meskipun dihormati sebagai warisan budaya, casu marzu menghadapi tantangan hukum. Pemerintah Italia telah melarang keju ini sejak 1962 karena aturan yang melarang konsumsi makanan yang terkontaminasi parasit. Namun, di Sardinia, larangan ini lebih sering dianggap sebagai formalitas belaka. Keju ini tetap diproduksi dan dikonsumsi secara luas di kalangan masyarakat setempat.
Beberapa tahun terakhir, Uni Eropa mulai mempertimbangkan kembali gagasan memakan larva sebagai bagian dari alternatif pangan masa depan. Serangga telah diakui sebagai sumber protein yang lebih ramah lingkungan dibandingkan daging konvensional, dan casu marzu, dengan segala kontroversinya, mungkin menjadi bagian dari tren ini.
Bagi pencinta kuliner ekstrem, mencicipi casu marzu adalah pengalaman yang tak terlupakan. Di luar statusnya sebagai “keju terlarang,” casu marzu adalah simbol keunikan budaya Sardinia—perpaduan antara tradisi, kepercayaan, dan eksplorasi rasa yang telah diwariskan dari generasi ke generasi.
Jadi, apakah Anda cukup berani untuk mencoba casu marzu?[fq/cnn]
